Η ΤΡΟΥΦΑ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

     Οι τρούφες είναι οι καρποφορίες υπόγειων μυκήτων που ανήκουν στα γένη Tuber και Terfezia (Ασκομύκητες). Έχουν σχήμα κονδύλου, μεγέθους 2 - 7 εκατοστών συνήθως, γκριζόμαυρα έως ωχρόλευκα, που παράγονται μέσα στο έδαφος σε βάθος 6 – 15 εκατοστών περίπου. 

    Η υπόγεια καρποφορία των τρουφών θεωρείται ότι οφείλεται στην προσαρμογή τους  στις δασικές πυρκαγιές, ξηρές ή εποχές παγετού στις οποίες τα υπέργεια μανιτάρια θα ήταν εκτεθειμένα.    

     Όπως όλοι οι μύκητες είναι ετερότροφοι οργανισμοί και έτσι δεν μπορούν να συνθέσουν ουσίες απαραίτητες για την επιβίωση τους. Για να αντιμετωπίσουν αυτή την έλλειψη προσκολλώνται σε μερικούς τύπους φυτών (δέντρα και θάμνους), δημιουργώντας μια σχέση ονομαζόμενη «μυκορριζική συμβίωση», από την οποία ωφελούνται και τα δύο μέρη.

    Η τρούφα στην πραγματικότητα και κυριολεκτικά ονομάζεται «καρποφόρο γόνιμο σώμα και προσκολλάται στο φυτό με μια φυτική (βλαστική ) σύνθεση-δομή, που ονομάζεται μυκήλιο.». Η συμβίωση πραγματοποιείται τόσο σε ξυλώδη και σε ποώδη φυτά, κυρίως με συγκεκριμένα δασικά είδη όπως ο κάρπινος, τα κέδρα, οι φουντουκιές, τα πεύκα, οι λεύκες, οι δρυς, οι ιτιές και τα φλαμούρια.

        Η τρούφα σχηματίζεται κάτω από το έδαφος πάνω στη ρίζα του συμβιώντος φυτού. Φυτρώνοντας οι σπόροι, δημιουργείται το  μυκήλιο, το οποίο πέρα από το ότι συνδέει το φυτό με την τρούφα, εισχωρεί στα φυτά μολύνοντας τις νέες ρίζες που βρίσκονται στο έδαφος.  

      Οι μυκηλιακές υφές αυτών των μυκήτων περιβάλλουν τα λεπτά ριζικά τριχίδια των φυτών και απομυζούν από αυτά κυρίως υδατάνθρακες ενώ οι ρίζες των φυτών ευεργετούνται ως προς την αύξηση της ικανότητάς τους να προσροφούν νερό από το έδαφος, αζωτούχες ουσίες και στοιχεία όπως κάλιο, φώσφορο, σίδηρο καθώς και ιχνοστοιχεία, για το λόγο αυτό οι τρούφες εμφανίζονται πάντοτε γύρω από δένδρα. Υπολογίζεται ότι υπάρχουν έως και 100 μέτρα μυκηλιακών υφών σε ένα κουταλάκι έδαφος από ένα υγιές δάσος..

      Έχει μορφή στρογγυλή περισσότερο ή λιγότερο ανώμαλη, με μέγεθός που ποικίλλει από τις διαστάσεις ενός μπιζελιού σε εκείνη ενός πορτοκαλιού. Εξωτερικά καλύπτεται από ένα φλοιό που ονομάζεται «περίδιο», το εσωτερικό, που ονομάζεται «σάρκα του καρπού ή βώλος», περιέχει εκατομμύρια «σπόρους» που έχουν μια αναπαραγωγική λειτουργία. Κάθε είδος τρούφας περιέχει σπόρους διαφορετικών χρωμάτων και διαστάσεων. Μέσω της βοήθειας ενός μικροσκοπίου, η ταξινόμηση των ειδών είναι σχετικά εύκολη.

      Κατά την ωριμότητα, κάθε είδος τρούφας  εκπέμπει τη δική της μυρωδιά και για το λόγο αυτό ένα εκπαιδευμένο σκυλί είναι σε θέση να προσδιορίσει την θέση της  τρούφας η οποία συλλέγεται από τον εμπειρογνώμονα τρουφών. Οι τρούφες αποτελούν ένα από τα πιο περιζήτητα εδέσματα παγκοσμίως. Η τιμή της τρούφας στην ευρωπαϊκή και αμερικάνικη αγορά κυμαίνεται από 600 έως 4000 ευρώ το κιλό.

ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΑΥΞΗΜΕΝΟΥ ΕΜΠΟΡΙΚΟΥ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝΤΟΣ

      1.      Tuber melanosporum (Τούβερ το μελανόσπορο):

     Συνήθως έχει διάμετρο 5-8 εκ., όμως μπορεί να γίνει και μεγαλύτερη. Βάρος από μερικά γραμμάρια έως 40- 150 γρ. Καμιά φορά 200- 300 γρ, σπάνια μπορεί να φτάσει τα 600. Τον Ιανουάριο του 1984 στο Furlo της Acqualagna συλλέχθηκε μια με βάρος 1380γρ. 

     Το άρωμα είναι ευχάριστο και ντελικάτο, καμιά φορά έντονο και το διατηρεί ακόμα και μετά το μαγείρεμα, με γεύση χαρακτηριστική και εξαιρετική. Ωριμάζει από μέσα Νοεμβρίου έως τέλος Μαρτίου και σχηματίζεται σε βάθος από 5-35 εκ περίπου. 

      Αναπτύσσεται και σε άγονα, απρόσιτα εδάφη στα οποία δεν αποδίδουν άλλες καλλιέργειες. Θέλει εδάφη αλκαλικά (ρΗ= 7,2-8,2), αυξημένου πορώδους, με καλή στράγγιση και αρκετά σκελετικά υλικά. Ιδανικός θεωρείται ο ασβεστολιθικός πηλός, τα ελαφριά αμμώδη εδάφη και τα άσπρα ελαφριά αργιλοασβεστώδη. Προτιμά έκθεση Βόριο-Ανατολική και Βόριο-δυτική στις περιοχές με χαμηλό υψόμετρο και Νότιο σε περιοχές υψηλού υψομέτρου, με ετήσια βροχόπτωση μεταξύ 600- 900 χιλιοστά και με υψόμετρο 300-1200 μέτρα. 

       Η μελανόσπορη απαιτεί τους μήνες Απρίλιο - Μάιο πολλές βροχές και θερμοκρασία εδάφους 5-10οC σε βάθος 10-15εκ. Αυτές οι συνθήκες καθορίζουν την καλύτερη αύξηση του μυκηλίου της τρούφας και προωθούν την καρποφορία τους. Το καλοκαίρι οι συχνές βροχές δεν είναι ευνοϊκές, γιατί μειώνουν πολύ τη θερμοκρασία του εδάφους, η οποία πρέπει να είναι 25 οC για να συνεχίσει η ανάπτυξη του καρποφορίου. Η υγρασία του χώματος πρέπει να διατηρείται με βροχές κάθε 20 ημέρες. Τους μήνες Σεπτέμβριο - Οκτώβριο για την αύξηση του βάρους της τρούφας, είναι απαραίτητο το έδαφος να είναι υγρό, χωρίς όμως η υγρασία που περιέχει να είναι υπερβολική. Η μείωση της θερμοκρασίας τέλος φθινοπώρου είναι βασική για την ωρίμανση της τρούφας. 

      Η ποικιλία μελανόσπορη δεν είναι πολύ αποδοτική σε περιοχές με πολύ έντονο κρύο το χειμώνα και έντονη ζέστη το καλοκαίρι. Υπερβολική ζέστη και ξηρασία το καλοκαίρι μπορεί να ζημιώσει τις τρούφες στο ξεκίνημά τους. Θερμοκρασίες εδάφους μεγαλύτερες από 30 οC που συνδυάζονται από ελάχιστη υγρασία υποβαθμίζουν σημαντικά τους μύκητες. Η πτώση της θερμοκρασίας του εδάφους το φθινόπωρο και το χειμώνα στο επίπεδο των 5-10 οC θεωρείται ευνοϊκή για την καλύτερη ωρίμανση της τρούφας. Κατά τη διάρκεια του χειμώνα οι υπερβολικά χαμηλές θερμοκρασίες (-10ο) είναι βλαβερές όταν διαρκούν περισσότερο από 10 ημέρες Αρνητικές θερμοκρασίες της τάξεως των -10 και -12 βαθμών Κελσίου δεν είναι επικίνδυνες, ιδιαίτερα όταν το θερμόμετρο ανεβαίνει αισθητά κατά τη διάρκεια της ημέρας. Όμως, οι μεγάλες ανοιξιάτικες παγωνιές μπορούν να υποβαθμίσουν το προϊόν ακόμα και τα φυτά που συμβιώνουν μαζί τους και τις μυκόρριζες που βρίσκονται σε έντονη βλάστηση. 

      Συγκεκριμένα στη Γαλλία η ποικιλία μελανόσπορη δεν εμφανίζεται:

            α)     Σε κλίμα χαρακτηριστικό ωκεάνιο γλυκό με μικρές διαφοροποιήσεις,

            β)     Σε χαρακτηριστικό ηπειρωτικό με πολύ ζεστά καλοκαίρια και πολύ κρύους χειμώνες, χωρίς εμφανείς ενδιάμεσες εποχές,

            γ)      Σε περιοχές με χαρακτηριστικό κλίμα μεσογειακό με ξηρά καλοκαίρια.

      Επίσης δε ζει σε πολύ μεγάλο υψόμετρο με μεγάλη κρύα περίοδο και σε ζώνες με ηλίαση είτε πολύ έντονες είτε πολύ ασθενική. 

       Η τρούφα αυτή αναπτύσσεται σε περιοχές του Βορίου ημισφαιρίου από γεωγραφικό πλάτος 40ο έως 46ο. Στη φύση βρίσκεται στην Ιταλία, Γαλλία, Ισπανία, Πορτογαλία, Δαλματία, Σερβία, Ελλάδα, Βουλγαρία, Τουρκία αλλά και στη Σαρδηνία. Υπάρχουν αξιόλογες φυτείες στη Γιουγκοσλαβία, Νέα Ζηλανδία, Ταζμανία, Ισραήλ και στο Όρεγκον των ΗΠΑ. 

       Το καλύτερο φυτό για συμβίωση είναι η Quercus pubescens (χνοώδης δρυς). Άλλα φυτά που συμβιώνουν πολύ καλά είναι: Quercus ilex (αριά), Quercus cerris (ρουπάκι), Corylus anellana (φουντουκιά), Carpinus nigra (κάρπινος). Φυτά που συμβιώνουν καλά είναι: Quercus robur, Carpinus alba, Tilia cordata (φλαμουριά), Pinus sp. (πεύκα), Cistus incanus (λαδανιά). Στην περίπτωση της λαδανιάς οι αρχικές αντιλήψεις την θεωρούσαν ως άριστο φυτό για την παραγωγή τρούφας λόγω του μικρού χρόνου έναρξης παραγωγής, αλλά μετά από την επιμελή καλλιέργειά του διαπιστώθηκε ότι οι αποδόσεις που έδινε το κάθε φυτό ήταν απογοητευτικές.

      2.      Tuber brumale var brumale:

              

      Το μέγεθος των καρποφοριών κυμαίνονται από 1εκ έως 4 - 7 εκ. μέγιστο και το βάρος τους από 30 -100 γρ. Έχει πολύ λεπτό άρωμα, ευχάριστο, που θυμίζει ξύλο από Cornus sanguinea. Μοιάζει με τη μελανόσπορη, αλλά επειδή το άρωμά της δεν είναι τόσο έντονο η εμπορική της αξία είναι πιο μικρή. 

     Ωριμάζει μέσα Νοεμβρίου έως τέλος Μαρτίου. Ζει στα ίδια εδάφη με το T.melanosporum αλλά πάει καλά και σε περιοχές με λίγο ασβέστιο, πιο συνεκτικά, με λιγότερο χαλίκι και πλούσια σε άργιλο, πιο ξηρά κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, πιο πλούσια σε οργανική ουσία ή που βρέχει πιο συχνά. Οι καρποφορίες εμφανίζονται σε βάθος 5 - 30 εκ. Ζει σε εδάφη ίδια με τη μελανόσπορη, αλλά και πιο πλούσια σε οργανική ουσία. Μπορεί να αναπτυχθεί και σε χώματα πιο αργιλώδη και λιγότερο υδατοπερατά, πιο ξηρά κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, σε περιοχές που ενδημεί ακόμα και η aestivum. 

      Αναπτύσσεται σε υψόμετρο 200 - 1000 μέτρων και προτιμάει ζεστές εκθέσεις. Στη φύση απαντάται στην Ιταλία, Γαλλία, Ισπανία, Γερμανία, Πολωνία, Ουγγαρία και Αγγλία. Καλύτερη συμβίωση έχει με τη φουντουκιά και τη χνοώδη δρυ, αλλά επίσης με τα Quercus cerris (ρουπάκι),  Quercus ilex (αριά), Carpino nigra (κάρπινο), Fagus sylvatica (οξυά). Συνήθως εμβολιάζεται σε διπλό εμβολιασμό μαζί με τη μελανόσπορη.

      3.      Tuber aestivum:

              

       Έχει διάμετρο από 1-14εκ., βάρος έως 500γρ. Σε μερικές περιπτώσεις μπορεί να φτάσει και το 1 κιλό. Το 1995 συλλέχθηκε τρούφα η οποία ζύγιζε 1.680γραμμάρια.  Το άρωμά της είναι ελαφρύ και ντελικάτο όταν είναι φρέσκια, αλλά γενικά χαρακτηρίζεται άτονη και θυμίζει βραστό καλαμπόκι ή τη ζύμη της μπύρας. Οι τρούφες όμως που συλλέγονται πριν από το καλοκαίρι δεν είναι ώριμες και είναι υποβαθμισμένης ποιότητας.      
 
     Οι καλύτερες είναι αυτές που συλλέγονται τον Σεπτέμβριο- Οκτώβριο, όταν η θερμοκρασία αρχίζει να πέφτει.  Θέλει ασβεστώδη εδάφη με αρκετό χαλίκι, μα αντέχει και σε αργιλώδη εδάφη. Οι τρούφες εμφανίζονται στα λίγα εκατοστά κάτω από την επιφάνεια του εδάφους και καμιά φορά τελείως επιφανειακά ανάμεσα από τις σχισμές της γης. Αναπτύσσεται από 0 υψόμετρο έως 800-900 μέτρα. 

     Είναι πιο ευπροσάρμοστη από ότι η μελανόσπορη και εμφανίζεται σε διάφορα εδάφη. Η Τ. aestivum (καλοκαιρινή μαύρη) είναι η πιο ανθεκτική ποικιλία, προτείνεται να φυτευτεί στις περιοχές ή στα σημεία του χωραφιού που είναι πιο άγονες, ξηροθερμικές ή όπου το pH και τα άλλα στοιχεία δεν είναι στις άριστες αναλογίες. Μπορεί να καλλιεργηθεί ακόμα και σε ξερικά χωράφια, όμως στην περίπτωση έντονης ξηρασίας το ασκοκάρπιο σταματά την ανάπτυξή του, δεν ωριμάζει, η σάρκα του γίνεται υπόλευκη και το άρωμα χάνεται. Μπορεί, να βρεθεί κάτω από μεμονωμένα δένδρα, στα ξέφωτα, κάτω από πλατύφυλλα ή κωνοφόρα που δεν έχουν μεγάλη πυκνότητα φύλλων. Προτιμάει ηλιαζόμενες εκθέσεις. Είναι λιγότερο απαιτητική όσον αφορά στην υγρασία. 

    Συμβιώνει καλά με: Pinus halepensis (πεύκη χαλέπιος), Quercus pubescens (χνοώδης δρυς), Quercus ilex (αριά). Τα Carpinus nigra (κάρπινος), Corylus avellana (φουντουκιά), Quercus cerris (ρουπάκι, Tilia cordata (φλαμουριά) είναι μέτριοι φορείς. Στη φύση υπάρχει στην Ιταλία, Σικελία, Σαρδηνία, Ισπανία. Νότια Αγγλία και νοτιοανατολική Γαλλία, Γερμανία, Σερβία, Ελλάδα, Ουγγαρία και Τουρκία.

      4.      Tuber aestivum forma uncinatum:

               Άρωμα ευχάριστο και σχετικά έντονο. Γεύση που θυμίζει φουντούκι. Είναι ανώτερης ποιότητας τρούφα σε σχέση με την Τ. aestivum. Η ωρίμανση των καρποφοριών αρχίζει μέσα Ιουνίου και στην περίπτωση που οι βροχές του Ιουλίου είναι ανεπαρκείς, οι τρούφες αφυδατώνονται και δεν ωριμάζουν. 

     Οι καλύτερες τρούφες είναι αυτές που ωριμάζουν τον Οκτώβριο, Νοέμβριο και Δεκέμβριο. Μπορεί να συγκομιστεί μέχρι και τον Φεβρουάριο. Εμφανίζονται στα λίγα εκατοστά από την επιφάνεια του εδάφους, σπάνια ακόμα και κάτω από στρώματα πεσμένων φύλλων, με αποτέλεσμα να είναι πολύ εύκολο να εντοπιστούν. 

     Θέλει εδάφη πιο ασβεστώδη και πλούσια σε οργανική ουσία, με ρΗ 7-7,8 και υψόμετρο έως 1200-1300 μέτρα Αντιδρά καλά σε κλίμα ημι-ηπειρωτικό, υψηλή βροχόπτωση  700-800χιλ, καλά κατανεμημένη κατά τη διάρκεια του έτους, μέση ετήσια θερμοκρασία 9οC και περίοδο με θερμοκρασία υπό του μηδενός περίπου 80 ημέρες. Χρειάζεται αυξημένη υγρασία εδάφους και σκιερά εδάφη, για το λόγο αυτό προτείνεται και η βόρεια έκθεση, χωρίς πολύ ξηρά και θερμά καλοκαίρια και με αυξημένη υγρασία τον Απρίλιο- Μάιο. 

      Απαντάται από τη μεσόγειο έως τη Σκανδιναβία, από τον ατλαντικό έως τη Ρωσία. Στην Ιταλία εμφανίζεται κυρίως σε υψίπεδα και βουνά της κεντρικής Ιταλίας αλλά και σε άλλες ζώνες.

      5.      Tuber Magnatum:

      Εμφανίζονται στη φύση σε εδάφη που προέρχονται από μάργες της εποχής του Πλειόκαινου ή του Μειόκαινου, σε πετρώματα που διαβρώθηκαν γρήγορα και παρουσιάζουν διάθρωση σε στρώματα συνήθως οριζόντια και πιο σπάνια κεκλιμένα. 

    Απαιτεί γόνιμα χώματα, με επαρκή μακροστοιχεία και μικροστοιχεία και με pH= 7,2-8,0. Επίσης χρειάζεται εδάφη που δέχονται αρκετή βροχόπτωσης και έχουν υψηλή εδαφική υγρασία ακόμα και το καλοκαίρι, μέτρια υδατοπερατά με υψόμετρο 0-1000 μέτρα. Κατά γενική παραδοχή η ποικιλία αυτή απαιτεί ανοιξιάτικες βροχοπτώσεις της τάξεως των 110 mm το μήνα, που συντελεί στη δημιουργία των αρχέγονων κυττάρων των καρποφοριών.. Κατά τη διάρκεια του Ιουλίου και Αυγούστου η βροχόπτωση μπορεί να μειωθεί σε 40-55 mm το μήνα, ενώ το φθινόπωρο να αυξηθεί σε 80-100 mm. Η μέση θερμοκρασία του αέρα μπορεί να κατέβει λίγους βαθμούς υπό το μηδέν,  ενώ τον Ιούλιο να  φτάσει το μέγιστο στους 23-24 οC. 

     Η ποικιλία αυτή είναι η πιο εκλεκτή και ακριβή, όμως οι παραγωγοί δε θα πρέπει να ενθαρρύνονται να φυτεύουν μεγάλες εκτάσεις  από τη συγκεκριμένη τρούφα, παρά μόνο δοκιμαστικά. Είναι η πιο ευαίσθητη ποικιλία τρούφας τόσο στον ανταγωνισμό με άλλες μυκόρριζες όσο και στην αναγκαιότητα να υπάρχουν άριστες συνθήκες για την ανάπτυξή της. 

     Σε πολλές φυτείες της έχει διαπιστωθεί, ότι με τον καιρό μειώνεται σημαντικά η παραγωγή της και σε πολλές περιπτώσεις εγκαθίσταται η  T. borchii, η οποία είναι μεν άσπρη τρούφα, όμως πολύ κατώτερης ποιότητας και χαμηλότερης εμπορικής αξίας.

      6.      Tuber borchii.

     Προσαρμόζεται σε πάρα πολλά εδάφη, όμως προτιμάει εδάφη που στραγγίζουν καλά ακόμη και αυτά που είναι αρκετά ξερά κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. 

     Εμφανίζεται συχνά σε καλλιέργειες άλλων ποικιλιών τρούφας, ειδικά της T. Magnatum, και δρα ανταγωνιστικά προς αυτές. 

    Προτιμάει ρΗ 7,5-8,0, αντέχει σε εδάφη ηφαιστιογενή, πολύ αμμώδη, φτωχά σε άργιλο, υψηλής υδατοπερατότητας και αντιδρά πολύ καλύτερα από τις άλλες τρούφες όταν εδάφη χαμηλότερου ρΗ βελτιώνονται τεχνητά με την προσθήκη γύψου.